ANTONIO BRAS: KOCHEN WIE IN PORTUGAL

08.09.2022

ANTONIO BRAS: KOCHEN WIE IN PORTUGAL

Antonio Bras große Leidenschaft ist die Musik und das Kochen. Auf seinen Reisen durch Portugal – von Valença do Minho im Norden, über Porto, Lissabon bis an den Algarve, Faro, hat der Autor Rezepte im Land zusammengetragen. Über Jahrhunderte hinterließen viele Kulturen, auch die portugiesischen Kolonien von China bis Afrika, nicht zu vergessen Brasilien, ihre Spuren. Diese Einflüsse machen sich heute noch in der traditionellen Küche bemerkbar. Nicht zu vergessen ist der Einfluss von Spanien.

Zu den Zutaten gehören: Koriander, Zitronen, der portugiesischer Grünkohl und die Wurst. Es gibt drei Sorten: die feingeräucherte »choriço«, die mit Weißwein veredelte Mehlwurst »farinheira« und die »morcela« mit orientalischen Gewürzen. Und wohl das wichtigste ist der Zimt. Der echte Zimt kam einmal in den Hochzeiten des Gewürzhandels aus der portugiesischen Kolonie Sri Lanka, das früher Ceylon genannt wurde.

Echte originale Speisen sind Açorda Alentejana, Bacalhau à Bra und das Pastéis de Nata. Die Açorda Alentejana, die Brotsuppe aus dem Alentejo, war einmal die Suppe der armen Landarbeiter. Dazu gehören Knoblauch, Koriander, Olivenöl, Eier, große Scheiben von Brot. Daraus wird eine wohlschmeckende Suppe die beschränkts in Restaurant im Alentejo, teilweise auch noch verfeinert mit Bacalhau, Stockfisch. Das ist vor allem Kabeljau, auch Schellfisch, der durch Lufttrocknung haltbar gemacht wird. Vor der Lufttrocknung werden vom Fisch die Innereien entfernt.

Antinio Bras nennt sein Stockfischgericht: BACALAU BRÀ À MODA LIS BOETA. Die Zutaten zum Gericht: 900 g Stockfisch, Eier, 1 kg festkochende Kartoffeln, Schwarze Oliven, 3 Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Petersilie und weißer Pfeffer. Die Zubereitung des Gerichts dauert etwa 2 Stunden bis es serviert werden kann. Es ist ein Gericht, was in den Restaurants in der Regel bestellt werden kann.

In der den zahlreichen »pastelarias« - Konditoreien – heißt es »uma bica e um pastel de nata por favor« - ein Espresso und ein Pastel de Nata bitte. Die Törtchen mit Namen Pastel de Nata wurden von Mönchen des Hieronymiten-Kloster in Belém erfunden, traten von hier ihren Siegeszug durch Portugal an. Über Jahrzehnte konnten die Mönche das Rezept geheim halten. Seit 180 Jahren stellt die »Pastelaria de Belém« nach dem alten Rezept »Pastel de Nata« her. Die Schlangen der Personen, die hier ein Törtchen und einen Espresso zu trinken, sind lang. Die Gäste können den Prozess der Produktion hier sehen, wie die Natas entstehen bis zum Ausbacken und Verteilung im Restaurant. Grundstoff sind Zucker, Zitrone, Mehl, Vanillezucker, Milch, Eigelb. Die »Pastel de Nata« kann noch im Geschmack mit Zimtpulver verfeinert werden. Ich für meinen Teil würde Natas stets kaufen, denn Zeit und der Arbeitstaufwand sind groß. Das Buch »KOCHEN WIE IN PORTUGAL« gibt Anregungen für die Küche hierzulande. khw ANTONIO BRAS: KOCHEN WIE IN PORTUGAL GRÄFE UND UNZERVERLAG, München 144 Seiten - farbig illustriert - 17,99 EUR